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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:30 编辑
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原料:草鱼一条。0 `# @( H _! |& P# j
配料:青菜适量(可选择自己喜欢的任意一种)。
0 ?1 O, i E* U- z调料:干辣椒、花椒、生姜、郫县豆瓣、生抽、料酒、胡椒粉各适量;鸡蛋清一个;八角2颗,桂皮一小块;炒熟的白芝麻少许(可不用)。
. A% z u6 ]$ B* m2 v5 E做法:7 l7 G6 z- J7 E) j6 N2 X
1、将宰杀好的草鱼洗净去除肚内的黑膜后将鱼肉剔下来片成薄片,鱼头、鱼尾与鱼骨斩件;然后将鱼片与鱼骨分别放入碗中,加入适量的盐、料酒、胡椒粉、蛋清拌匀后腌制约15分钟;生姜切丝,葱切花,郫县豆瓣剁碎,干辣椒洗净擦干;9 g D2 J z& d& P% Q& x
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2、热锅放油,下入八角、桂皮、一半的花椒、姜丝、郫县豆瓣,炒出红油;' q1 C1 S( O: v+ m& y
3、加入适量的清水,烧开;此时可另外烧开一锅清水,放入洗净的青菜,焯烫半分钟后捞出沥干垫在碗底;# w6 R. }; Q% f
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4、下入鱼头及鱼骨部分,煮约5分钟;
$ b* \; Z2 F5 D: v5、加入适量的盐,然后下入鱼片,煮约一两分钟至鱼片变白后即可关火,加入少许生抽后即可将其倒入碗中,撒入葱花与少许炒香的白芝麻;
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6、将锅洗净后再次倒入适量的油,下入干辣椒及剩下的花椒,小火将其炸出香味后连油一起倒在鱼片上即可上桌。8 L7 M7 l( m7 x6 G
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注:3 y# e+ m) {7 L; h. b
1、鱼肚内有一层黑膜一定要清洗干净;
# a+ y, o/ j+ G" W( U2、下入鱼片后用锅铲轻轻地推匀即可;鱼片不可煮得太久,以免口感不够细嫩且鱼片容易碎掉;4 @3 J4 t z- i! w1 Q1 v* ?
3、郫县豆瓣中含有盐分,所以需酌量放盐;9 Z. X/ b* z1 x% u- l
4、最后炸干辣椒的时候火一定要小,以免将干辣椒烧糊;5 \: ?) \' I- x' r
5、片鱼片的时候,将没有鱼皮的一面朝上,然后将刀由鱼头至鱼尾的方向顺着鱼肉的纹路斜刀将鱼肉片下来,可在片第一刀的时候不将鱼皮切断,等每二刀的时候再切断,这样片下来的鱼片是两片连在一起的,看起来会大一点,瞧,打开来是介个样子滴:
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